BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu – bumbu lain. Dendeng sebagai salah satu makanan tradisional punya peran berarti dalam perbaikan gizi masyarakat selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor dan besi. Masa simpannya yang lebih lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat dikonsumsikan kedaerah – daerah yang sangat kurang makanan.
Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun yang umumnya dijumpai dipasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong mas.
Jenis ikan yang biasa dioleh menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (Japuh, kuning, tembang, kakap dan layaran).
Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu – bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada dan bawang putih. Selain itu juga tambahkan gula dan garam. Penambahan gula kelapa dan rempah – rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas. Dengan demikian, dendeng dapat dibedakan dengan produk tradisional daging semi basah lain, seperti pemmican, biltong, dan jerky. Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang diterima luas oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga dihasilkan dinegara – negara lain di Asia. Pada prinsipnya dendeng adalah hasil dari suatu proses kombinasi antara kuning daging dan pengeringan.
1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan Umum dari praktikum ini adalah untuk melakukan praktikum ini adalah untuk melakukan pengamatan dendeng ikan secara organoleptik dan penyimpanan pada 2 perlakuan.
1.2.2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari praktikum ini adalah.
- Untuk mengetahui secara organoleptik dendeng ikan pada awal dan akhir perlakuan
- Untuk mengetahui penyimpanan yang baik pada 2 perlakuan yaitu pada suhu kamar dan pada suhu 10° C selama 30 hari
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tinjauan Tentang Dendeng Ikan
Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk.
Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 — 20%
Jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis benyak sekali, tergantumg dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.
Jenis-jenis ikan tersebut adalah ikan belanak, mujair, kuro, kuniran, japuh, tongkol, tenggiri cucut, udang dan cumi-cumi
1. Cara Pengolahan
a. Ikan Kecil :
- Buang Sisiknya jika bersisik
- Potong Kelapa, Buang isi perut
- Boleh dari bagian perut sampai membentuk kupu - kupu
- Buang duri punggung sampai mendekati ekor
b. Ikan Besar :
- Ikan diambil dagingnya saja kemudian diiris / disayat dengan ukuran panjang 8 - 10 cm, lebar 4 - 5 cm dan tebal sekitar 0.5 cm.
c. Pembuat larutan garam
- Larutan garam dibuat dari 10 liter air dicampur dengan 2 kg kemudian diaduk sampai larut.
d. Pembuatan Bumbu
- Bumbu dan rempah yang telah dipersiapkan dihaluskan. jumlahnya disesuaikan dengan jumlah ikan yang akan dibuat dendeng. Presentase resep sebaiknya didasarkan atas berat ikan yang telah disiangi atau dipotong - potong.
- Gula dan bumbu halus dicampur sebelum digunakan jika akan membuat dendeng dengan bumbu ekstra maka bumbu yang sudah halus direbus dengan air sebanyak 30 liter ( untuk 100 kg ikan ) dan kemudian disaring. ekstra bumbu digunakan untuk melarutkan gula yang diperlukan. gula dilarutkan sambil dipanaskan dan penggunaannya setelah dingin.
2. Proses Pengolahan Dendeng
a. Penggaraman
- Pengaraman ikan dimasukkan kedalam larutan garam dan direndam selama 15 -30 menit. lama penggaraman sangat tergantung kepada tingkat keasinan produk yang dikehendaki. hasil penggaraman ditiriskan beberapa menit.
b. Perendaman
- Perendaman ikan hasil penggaraman ditata dalam bak plastic sampai merata menutupi alas bak dengan sebagian yang tidal( berkulit menghadap keatas kemudian ditaburi gula dan bagian bumbu. berikutnya ditata lagi ikan seperti diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu, demikianlah seterusnya berlapis - lapis ikan dan gula campur bumbu dan lapisan teratas adalah gula campur bumbu serta diberi papan penutup yang dilengkapi pemberat. lama perendaman 12 - 16 jam.
c. Pengeringan
- Pengeringan, Ikan hasil perendaman ditata diatas para - parad.
d. Penjemuran
- Penjemuran, dengan bagian yang tidak berkulit menghadap keatas. untuk dendeng setelah ikan hasil perendaman ditata diatas para - para ditaburi ketumbar halus dipermukaannya. lama penjemuran sekitar 12 jam, tergantung panas terik matahari. hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas agar tidak menimbulkan air kondensasi.
Kuring Daging
Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu, tetapi lama-kelamaan permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya cokelat. Terbentuknya warna cokelat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya mutu daging.
Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan berwarna merah ceri. Jika warnanya tidak lagi merah, hilanglah pesona daging tersebut. Upaya mempertahankan warna merah daging dilakukan dengan cara kuring. Kuring merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging segar sebelum proses pengawetan selanjutnya dilakukan, seperti untuk pembuatan daging corned (corned beef), daging asap (smoked ham), dendeng (dried meat), sosis, dan lain-lain. Daging yang telah dikuring disebut sebagai green cured meat. Proses kuring bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging pada penggunaan berikutnya, menghambat pertumbuhan mikroba, serta untuk menimbulkan rasa dan flavor yang enak.
Yang dimaksud dengan proses kuring adalah proses penambahan garam, gula, dan sendawa (salpeter). Sendawa mengandung nitrat, yaitu claim bentuk natrium nitrat atau kalium nitrat. Jumlah sendawa yaltdigunakan 200 mg dalam setiap kilogram daging. Penggunaan sendawa secara berlebih dapat menyebabkan terbentuknya senyawa nitrosamin (hasil reaksi antara nitrit dengan amin dari protein) yang bersifat karsinogenik (dapat memicu timbulnya kanker).
Dalam proses kuring, garam dapur berfungsi sebagai pengawet (ion klorida bersifat antibakteri) dan pembangkit cita rasa. Pemakaian garam sekitar 2-3 persen dari berat daging. Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik, serta memperbaiki aroma dan tekstur daging.
Selama proses kuring berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi nitrit oleh bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging menimbulkan warna merah yang diinginkan, sekaligus untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Kuring dapat dilakukan dengan cara basah atau cara kering. Kuring cara basah dilakukan dengan merendam daging yang akan dibuat dendeng dalam larutan kuring (campuran bahan kuring dengan air) selama periode waktu tertentu. Kuring cara kering dilakukan dengan membaluri daging dengan campuran bahan kuring. Dendeng yang dibuat dengan cara kuring kering memberikan hasil yang lebih empuk, kadar garam NaCl dan nitrat yang lebih tinggi, rasa dan warna yang lebih disukai, serta jumlah bakteri yang lebih kecil dibandingkan dengan dendeng yang diolah dengan kuring basah.
Proses kuring dilakukan sebagai berikut. Mula-mula daging yang akan dikuring dibersihkan dari jaringan-jaringan lain yang tidak dikehendaki, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan selama kira-kira 30 menit. Sementara itu, garam, gula, dan sendawa dicampurkan menjadi satu dalam keadaan kering. Campuran tersebut dibalurkan secara merata ke permukaan daging.
Selanjutnya daging ditempatkan dalam baskom dan disimpan dalam lemari es selama beberapa hari. Sambil disimpan, daging dibolak-batik secara teratur agar warna merah seragam dan merata. Apabila diinginkan kuring cara basah, campuran kuring, air, dan daging direndam dalam campuran tersebut.
Bumbu Dendeng
Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, Iengkuas, ketumbar, dan bawang merah.
Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih, sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan.
Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.
Pengeringan Dendeng
Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui.
Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering buatan (artificial drying). Dibandingkan dengan pengeringan secara alami, pada pengeringan buatan, hasil yang diperoleh menjadi lebih bersih karena terhindar dari kontaminasi (serangga, debu, dip dan proses dapat dikontrol dengan baik (tidak tergantung kepada keadaan cuaca).
Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak boleh terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak. Sebaliknya, bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan menyebabkan kapang mudah tumbuh.
Kecepatan pengeluaran air selama pengeringan dipengaruhi oleh luas permukaan, volume, dan bentuk potongan dagingnya. Potongan daging yang tebal ataupun suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu kondisi ketika bagian luar daging sudah kering, tetapi bagian dalamnya masih - basah.
ini memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak, sehingga daya awet dendeng menjadi berkurang.
BAB III
METODOLOGI
3.1. Alat, Jumlah dan Fungsi
Alat-alat yang dipakai dalam praktikum ini ialah :
- Timbangan
Fungsinya : untuk menimbang berat bahan
- Kantong plastik
Fungsinya : untuk meletakkan bahan kedalam suhu kamar dan suhu 10oC
3.2. Bahan, Jumlah dan Fungsi
- Bahan : dendeng ikan
- Jumlah : 25 gram
- Fungsi : Untuk mengamati secara organoloptik dan cara penyimpanan yang baik
3.3. Diagram Alir
3.3.1. Analisa Secara Organoleptik
Bahan
↓
Amati, warna, tekstur, aroma dan rasa
↓
Catat hasilnya
3.3.2. Analisa Berat
Bahan
↓
Timbang berat
↓
Catat hasilnya
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Data Hasil Percobaan
4.1.1. Analisa Organoleptik
1. Pada awal perlakuan
a. W = coklat
b. A = aroma ikan asin
c. R = manis
d. T = agak keras
2. Pada akhir perlakuan
A. Pada suhu kamar
a. W = coklat
b. A = ikan asin
c. R = agak asin
d. T = agak keras
B. Pada suhu 10oC
a. W = coklat
b. A = ikan asin
c. R = pahit agak asin
d. T = keras
4.1.2. Analisa Berat
No. Jenis perlakuan Hari ke 1 Hari ke 5 Hari ke 10 Hari ke 15 Hari ke 20 Hari ke 25 Hari ke 30
1 Suhu kamar/ ruang 26 g 26 g 26 g 26 g 26 g 26 g 24 g
2 Suhu 10oC/ kulkas 26 g 26 g 26 g 26 g 26 g 26 g 26 g
4.2. Analisa Prosedur
4.2.1. Secara Organoleptik
Mengamati bahan secara organoleptik bertujuan untuk mengetahui bagaimana warna, aroma, tekstur dan rasa dendeng ikan secara utuh, catat hasil dari pengamatan.
4.2.2. Berat
Penimbangan berat dendeng ikan pada awal perlakuan pada suhu kamar dan suhu 10oC bertujuan untuk mengetahui perbandingan berat dendeng ikan diakhir perlakuan, kemudian catat hasil yang diperoleh.
4.3. Analisa hasil
Pada pengamatan yang telah dilakukan pada 2 perlakuan penyimpanan yaitu pada suhu kamar dan suhu 10oC selama 30 hari secara organoleptik pada awal perlakuan dendeng ikan berwarna coklat, beraroma ikan asin, rasa manis dan teksturnya agak keras. Dan pada akhir perlakuan pada suhu kamar yang berwarna coklat, aroma ikan asin, rasa agak asin dan teksturnya agak keras. Serta pada akhir perlakuan pada suhu 10oC mempunyai warna coklat muda , aroma ikan asin, rasa pahit sedikit asin, dan teksturnya keras.
Berdasarkan analisa berat, perlakuan pada suhu kamar dari hari pertama sampai hari ke 25 tidak ada perubahan berat yaitu 26 gram sedangkan pada hari ke 30 terdapat pengurangan berat sebesar 2 gram yaitu 24 gram karena terjadi pengurangan atau penyusutan kadar air di dalam dendeng ikan. Dan perlakuan pada suhu 10oC dari hari pertama sampai hari ke 30 tidak mengalami perubahan berat bahan yaitu 26 gram, ini disebabkan karena suhu didalam kulkas yang stabil.
Cara penyimpanan bahan makanan :
1. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
2. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata ke seluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
3. Penyimpanan didalam lemari es :
Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
Lemari tidak boleh terlalu sering di buka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
Penyimpanan makanan kering :
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik;
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab;
c. rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus di keluarkan lebih dahulu
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Jadi pada pengamatan yang telah dilakukan pada 2 perlakuan penyimpanan yaitu pada suhu kamar dan suhu 10oC selama 30 hari bahwa penyimpanan yang baik yaitu penyimpanan yang dilakukan pada suhu kamar.
5.2. Saran
Sebaiknya dalam melakukan penyimpanan pada dendeng ikan lebih baik dilakukan penyimpanan pada suhu
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu – bumbu lain. Dendeng sebagai salah satu makanan tradisional punya peran berarti dalam perbaikan gizi masyarakat selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor dan besi. Masa simpannya yang lebih lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat dikonsumsikan kedaerah – daerah yang sangat kurang makanan.
Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun yang umumnya dijumpai dipasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong mas.
Jenis ikan yang biasa dioleh menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (Japuh, kuning, tembang, kakap dan layaran).
Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu – bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada dan bawang putih. Selain itu juga tambahkan gula dan garam. Penambahan gula kelapa dan rempah – rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas. Dengan demikian, dendeng dapat dibedakan dengan produk tradisional daging semi basah lain, seperti pemmican, biltong, dan jerky. Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang diterima luas oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga dihasilkan dinegara – negara lain di Asia. Pada prinsipnya dendeng adalah hasil dari suatu proses kombinasi antara kuning daging dan pengeringan.
1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan Umum dari praktikum ini adalah untuk melakukan praktikum ini adalah untuk melakukan pengamatan dendeng ikan secara organoleptik dan penyimpanan pada 2 perlakuan.
1.2.2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari praktikum ini adalah.
- Untuk mengetahui secara organoleptik dendeng ikan pada awal dan akhir perlakuan
- Untuk mengetahui penyimpanan yang baik pada 2 perlakuan yaitu pada suhu kamar dan pada suhu 10° C selama 30 hari
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tinjauan Tentang Dendeng Ikan
Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk.
Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 — 20%
Jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis benyak sekali, tergantumg dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.
Jenis-jenis ikan tersebut adalah ikan belanak, mujair, kuro, kuniran, japuh, tongkol, tenggiri cucut, udang dan cumi-cumi
1. Cara Pengolahan
a. Ikan Kecil :
- Buang Sisiknya jika bersisik
- Potong Kelapa, Buang isi perut
- Boleh dari bagian perut sampai membentuk kupu - kupu
- Buang duri punggung sampai mendekati ekor
b. Ikan Besar :
- Ikan diambil dagingnya saja kemudian diiris / disayat dengan ukuran panjang 8 - 10 cm, lebar 4 - 5 cm dan tebal sekitar 0.5 cm.
c. Pembuat larutan garam
- Larutan garam dibuat dari 10 liter air dicampur dengan 2 kg kemudian diaduk sampai larut.
d. Pembuatan Bumbu
- Bumbu dan rempah yang telah dipersiapkan dihaluskan. jumlahnya disesuaikan dengan jumlah ikan yang akan dibuat dendeng. Presentase resep sebaiknya didasarkan atas berat ikan yang telah disiangi atau dipotong - potong.
- Gula dan bumbu halus dicampur sebelum digunakan jika akan membuat dendeng dengan bumbu ekstra maka bumbu yang sudah halus direbus dengan air sebanyak 30 liter ( untuk 100 kg ikan ) dan kemudian disaring. ekstra bumbu digunakan untuk melarutkan gula yang diperlukan. gula dilarutkan sambil dipanaskan dan penggunaannya setelah dingin.
2. Proses Pengolahan Dendeng
a. Penggaraman
- Pengaraman ikan dimasukkan kedalam larutan garam dan direndam selama 15 -30 menit. lama penggaraman sangat tergantung kepada tingkat keasinan produk yang dikehendaki. hasil penggaraman ditiriskan beberapa menit.
b. Perendaman
- Perendaman ikan hasil penggaraman ditata dalam bak plastic sampai merata menutupi alas bak dengan sebagian yang tidal( berkulit menghadap keatas kemudian ditaburi gula dan bagian bumbu. berikutnya ditata lagi ikan seperti diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu, demikianlah seterusnya berlapis - lapis ikan dan gula campur bumbu dan lapisan teratas adalah gula campur bumbu serta diberi papan penutup yang dilengkapi pemberat. lama perendaman 12 - 16 jam.
c. Pengeringan
- Pengeringan, Ikan hasil perendaman ditata diatas para - parad.
d. Penjemuran
- Penjemuran, dengan bagian yang tidak berkulit menghadap keatas. untuk dendeng setelah ikan hasil perendaman ditata diatas para - para ditaburi ketumbar halus dipermukaannya. lama penjemuran sekitar 12 jam, tergantung panas terik matahari. hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas agar tidak menimbulkan air kondensasi.
Kuring Daging
Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu, tetapi lama-kelamaan permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya cokelat. Terbentuknya warna cokelat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya mutu daging.
Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan berwarna merah ceri. Jika warnanya tidak lagi merah, hilanglah pesona daging tersebut. Upaya mempertahankan warna merah daging dilakukan dengan cara kuring. Kuring merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging segar sebelum proses pengawetan selanjutnya dilakukan, seperti untuk pembuatan daging corned (corned beef), daging asap (smoked ham), dendeng (dried meat), sosis, dan lain-lain. Daging yang telah dikuring disebut sebagai green cured meat. Proses kuring bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging pada penggunaan berikutnya, menghambat pertumbuhan mikroba, serta untuk menimbulkan rasa dan flavor yang enak.
Yang dimaksud dengan proses kuring adalah proses penambahan garam, gula, dan sendawa (salpeter). Sendawa mengandung nitrat, yaitu claim bentuk natrium nitrat atau kalium nitrat. Jumlah sendawa yaltdigunakan 200 mg dalam setiap kilogram daging. Penggunaan sendawa secara berlebih dapat menyebabkan terbentuknya senyawa nitrosamin (hasil reaksi antara nitrit dengan amin dari protein) yang bersifat karsinogenik (dapat memicu timbulnya kanker).
Dalam proses kuring, garam dapur berfungsi sebagai pengawet (ion klorida bersifat antibakteri) dan pembangkit cita rasa. Pemakaian garam sekitar 2-3 persen dari berat daging. Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik, serta memperbaiki aroma dan tekstur daging.
Selama proses kuring berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi nitrit oleh bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging menimbulkan warna merah yang diinginkan, sekaligus untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Kuring dapat dilakukan dengan cara basah atau cara kering. Kuring cara basah dilakukan dengan merendam daging yang akan dibuat dendeng dalam larutan kuring (campuran bahan kuring dengan air) selama periode waktu tertentu. Kuring cara kering dilakukan dengan membaluri daging dengan campuran bahan kuring. Dendeng yang dibuat dengan cara kuring kering memberikan hasil yang lebih empuk, kadar garam NaCl dan nitrat yang lebih tinggi, rasa dan warna yang lebih disukai, serta jumlah bakteri yang lebih kecil dibandingkan dengan dendeng yang diolah dengan kuring basah.
Proses kuring dilakukan sebagai berikut. Mula-mula daging yang akan dikuring dibersihkan dari jaringan-jaringan lain yang tidak dikehendaki, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan selama kira-kira 30 menit. Sementara itu, garam, gula, dan sendawa dicampurkan menjadi satu dalam keadaan kering. Campuran tersebut dibalurkan secara merata ke permukaan daging.
Selanjutnya daging ditempatkan dalam baskom dan disimpan dalam lemari es selama beberapa hari. Sambil disimpan, daging dibolak-batik secara teratur agar warna merah seragam dan merata. Apabila diinginkan kuring cara basah, campuran kuring, air, dan daging direndam dalam campuran tersebut.
Bumbu Dendeng
Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, Iengkuas, ketumbar, dan bawang merah.
Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih, sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan.
Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.
Pengeringan Dendeng
Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui.
Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering buatan (artificial drying). Dibandingkan dengan pengeringan secara alami, pada pengeringan buatan, hasil yang diperoleh menjadi lebih bersih karena terhindar dari kontaminasi (serangga, debu, dip dan proses dapat dikontrol dengan baik (tidak tergantung kepada keadaan cuaca).
Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak boleh terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak. Sebaliknya, bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan menyebabkan kapang mudah tumbuh.
Kecepatan pengeluaran air selama pengeringan dipengaruhi oleh luas permukaan, volume, dan bentuk potongan dagingnya. Potongan daging yang tebal ataupun suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu kondisi ketika bagian luar daging sudah kering, tetapi bagian dalamnya masih - basah.
ini memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak, sehingga daya awet dendeng menjadi berkurang.
BAB III
METODOLOGI
3.1. Alat, Jumlah dan Fungsi
Alat-alat yang dipakai dalam praktikum ini ialah :
- Timbangan
Fungsinya : untuk menimbang berat bahan
- Kantong plastik
Fungsinya : untuk meletakkan bahan kedalam suhu kamar dan suhu 10oC
3.2. Bahan, Jumlah dan Fungsi
- Bahan : dendeng ikan
- Jumlah : 25 gram
- Fungsi : Untuk mengamati secara organoloptik dan cara penyimpanan yang baik
3.3. Diagram Alir
3.3.1. Analisa Secara Organoleptik
Bahan
↓
Amati, warna, tekstur, aroma dan rasa
↓
Catat hasilnya
3.3.2. Analisa Berat
Bahan
↓
Timbang berat
↓
Catat hasilnya
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Data Hasil Percobaan
4.1.1. Analisa Organoleptik
1. Pada awal perlakuan
a. W = coklat
b. A = aroma ikan asin
c. R = manis
d. T = agak keras
2. Pada akhir perlakuan
A. Pada suhu kamar
a. W = coklat
b. A = ikan asin
c. R = agak asin
d. T = agak keras
B. Pada suhu 10oC
a. W = coklat
b. A = ikan asin
c. R = pahit agak asin
d. T = keras
4.1.2. Analisa Berat
No. Jenis perlakuan Hari ke 1 Hari ke 5 Hari ke 10 Hari ke 15 Hari ke 20 Hari ke 25 Hari ke 30
1 Suhu kamar/ ruang 26 g 26 g 26 g 26 g 26 g 26 g 24 g
2 Suhu 10oC/ kulkas 26 g 26 g 26 g 26 g 26 g 26 g 26 g
4.2. Analisa Prosedur
4.2.1. Secara Organoleptik
Mengamati bahan secara organoleptik bertujuan untuk mengetahui bagaimana warna, aroma, tekstur dan rasa dendeng ikan secara utuh, catat hasil dari pengamatan.
4.2.2. Berat
Penimbangan berat dendeng ikan pada awal perlakuan pada suhu kamar dan suhu 10oC bertujuan untuk mengetahui perbandingan berat dendeng ikan diakhir perlakuan, kemudian catat hasil yang diperoleh.
4.3. Analisa hasil
Pada pengamatan yang telah dilakukan pada 2 perlakuan penyimpanan yaitu pada suhu kamar dan suhu 10oC selama 30 hari secara organoleptik pada awal perlakuan dendeng ikan berwarna coklat, beraroma ikan asin, rasa manis dan teksturnya agak keras. Dan pada akhir perlakuan pada suhu kamar yang berwarna coklat, aroma ikan asin, rasa agak asin dan teksturnya agak keras. Serta pada akhir perlakuan pada suhu 10oC mempunyai warna coklat muda , aroma ikan asin, rasa pahit sedikit asin, dan teksturnya keras.
Berdasarkan analisa berat, perlakuan pada suhu kamar dari hari pertama sampai hari ke 25 tidak ada perubahan berat yaitu 26 gram sedangkan pada hari ke 30 terdapat pengurangan berat sebesar 2 gram yaitu 24 gram karena terjadi pengurangan atau penyusutan kadar air di dalam dendeng ikan. Dan perlakuan pada suhu 10oC dari hari pertama sampai hari ke 30 tidak mengalami perubahan berat bahan yaitu 26 gram, ini disebabkan karena suhu didalam kulkas yang stabil.
Cara penyimpanan bahan makanan :
1. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
2. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata ke seluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
3. Penyimpanan didalam lemari es :
Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
Lemari tidak boleh terlalu sering di buka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
Penyimpanan makanan kering :
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik;
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab;
c. rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus di keluarkan lebih dahulu
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Jadi pada pengamatan yang telah dilakukan pada 2 perlakuan penyimpanan yaitu pada suhu kamar dan suhu 10oC selama 30 hari bahwa penyimpanan yang baik yaitu penyimpanan yang dilakukan pada suhu kamar.
5.2. Saran
Sebaiknya dalam melakukan penyimpanan pada dendeng ikan lebih baik dilakukan penyimpanan pada suhu
bagus....
BalasHapussaya mau tanya kadar air dendeng ikan yang tertera diatas menyebutkan 15-50%...itu berdasar apa?? SNI???